Ein herzhaftes Tofu-Rezept von einigen der langlebigsten Menschen der Welt

Es ist ein schwüler Freitagnachmittag in einem Vorort von Honolulu, wo die 95-jährige Ruth Chang das Mittagessen zubereitet. Mit einem riesigen Hackmesser in jeder Hand zerkleinert sie kräftig Wurzelgemüse. Die bedrohlichen Klingen treffen auf ihre Perlmuttohrringe und Slipper mit Leopardenmuster. „Ich koche jeden Tag“, informiert sie mich sachlich, während ihr silberner Bob im Stakkato-Takt ihres Schneidens hüpft. „Wenn du aufhörst, verlierst du es.“

Ich bin hier dank meines alten Freundes Bradley Willcox, der zusammen mit seinem Bruder Craig und dem Ökonomen Makoto Suzuki Autor war Das Okinawa-Programm . Willcox ist derzeit Professor und Forschungsdirektor an der Abteilung für Geriatrische Medizin der University of Hawaii in Manoa. Als ich ihn bat, mich einer älteren chinesisch-amerikanischen Frau vorzustellen, die vielleicht bereit wäre, mit mir zu kochen, antwortete er sofort: „Ruth ist die Richtige. Ich komme mit.“

Mit der Energie eines Chihuahua und der Anmut einer Ballerina bringt Ruth Essen aus der Küche zu einer faulen Susan auf ihrem Esstisch. Dampfende, köstlich duftende Platten mit herzhaftem Knoblauch-Tofu mit gehackten Pilzen ( Rezept unten ) und Veggie Noodle Stir-Fry kommen. Craig, David, mein Vater und ich schauen hungrig zu. „Dieses Essen hat vielleicht ein Fünftel der Kaloriendichte eines Hamburgers und zehnmal so viele Nährstoffe“, sagt Craig und dreht den Knoblauchtofu in seine Richtung. „So können Sie sich satt essen und nehmen nie zu.“

Ruth repräsentiert eine Bevölkerungsgruppe, die möglicherweise die langlebigste der Welt ist.

Laut einer Studie der Professorin für öffentliche Gesundheit und Sozialarbeit Kathryn Braun und ihrer Kollegen an der Universität von Hawaii in Manoa genießen chinesisch-amerikanische Frauen, die auf Hawaii leben 90 Jahre Lebenserwartung . Das sind zwei Jahre länger als Frauen in Hongkong (derzeit das langlebigste Land der Welt) und 3,1 Jahre länger als Frauen in Hongkong Okinawa (früher die langlebigste der Welt). Ein Teil der Erklärung liegt in der einzigartigen Ernährung der auf Hawaii lebenden chinesischen Amerikaner.

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Ab 1830 kamen chinesische Einwanderer als Vertragsarbeiter in der Landwirtschaft nach Hawaii (und später in die kontinentalen Vereinigten Staaten, hauptsächlich um in Goldminen zu arbeiten). Später kamen japanische und koreanische Einwanderer und zu Beginn des 20. Jahrhunderts auch Filipinos. Jede Gruppe brachte ihre eigenen Gerichte und Zutaten mit. Die Chinesen brachten Blattkohl, Sojaprodukte und Tees mit. Die Japaner steuerten Miso und ihre eigene Version von Tofu bei. Die Filipinos führten Algen (für Umami) und zarte Pflanzenspitzen wie Kürbis, Kürbis, Augenbohnen und Süßkartoffelranken ein, die sie zu Eintöpfen hinzufügten. Krishnendu Ray, Lebensmittelwissenschaftler an der New York University und Autor von Der Tisch des Migranten , erzählt mir, dass Einwanderer aus Mitteleuropa ihre Kühe, Schweine und Gurken mitbrachten. „Es waren asiatische Einwanderer, die den Amerikanern beibrachten, wie man Gemüse isst“, sagt er. „In ihren Ländern konnten sie sich kein Fleisch leisten, also lernten sie, wie man es macht damit Gemüse gut schmeckt , hauptsächlich durch Kochtechnik und Verwendung von Kräutern.

Ostasiaten sind seit mehr als 250 Jahren in die Vereinigten Staaten eingewandert, und die USA erlebten im späten 20. Jahrhundert enorme südostasiatische Migrationen.

Vor dem Zweiten Weltkrieg wurden nur wenige Ernährungsstudien aufgezeichnet. Zwischen 1896 und 1903 untersuchten Professor Myer Edward Jaffa und seine Studenten an der University of California in Berkeley den Lebensmittelkonsum von zehn chinesischen Wäschereiarbeitern, einem Dutzend Feldarbeitern und einer Zahnarztfamilie, die in und um San Francisco lebten. Er fand heraus, dass ihre Ernährung größtenteils aus Folgendem bestand: Reis, Nudeln und Tofu . Die Wäschereiarbeiter aßen Yamswurzeln, Weizenbrot, Sprossen, Senfgrün, getrocknete Pilze und Wasserkastanien. Obwohl sie durch ihre harte Arbeit täglich mehr als 4.200 Kalorien zu sich nahmen, stammten weniger als 25 % dieser Kalorien aus tierischen Produkten und nur 5,5 % aus Zucker.

Heute ist Hawaii wohl der beste Ort in Amerika, um asiatische Fusionsküche zu erleben. Viele traditionelle asiatische Kräuter und Gemüse gedeihen im fruchtbaren Boden und im milden Klima Hawaiis. Und im gesamten Inselstaat wurden Plantagensysteme – in denen sich mehrere Ethnien eine Gemeinschaftsküche teilten – de facto zu Fusionslaboren, die die Küche von heute beeinflusst haben.

Pikanter Knoblauch-Tofu mit gehackten Pilzen

Für 4 Personen

Servieren Sie dieses vegetarische Gericht mit Reis und einer Prise Chilis in Essig als Beilage.

Zutaten:

• 1 Esslöffel Öl
• 5 große Knoblauchzehen, gehackt
• 6 bis 8 frische Champignons, fein gehackt
• ¼ Zwiebel, gehackt
• 2 Esslöffel Kochwein
• 1 Esslöffel Hoisinsauce
• 1 Esslöffel schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce
• 1 Esslöffel Chili-Knoblauch-Sauce oder mehr nach Geschmack
• 1½ Tassen Gemüsebrühe
• ¼ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• ½ Teelöffel weißer Essig
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel Sesamöl
• 1 Esslöffel Maisstärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser vermischt
• 1 Pfund fester Tofu, abgetropft und in ¾-Zoll-Würfel geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, gehackt

Methode:

1. Erhitzen Sie das Öl in einem Wok oder einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter Rühren 1 bis 2 Minuten lang, bis der Knoblauch an den Rändern goldbraun wird.
2. Pilze und Zwiebeln dazugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich und glasig sind.
3. Wein, Hoisinsauce, schwarze Bohnen-Knoblauchsauce und Chili-Knoblauchsauce hinzufügen und 1 Minute kochen lassen.
4. Brühe, weißen Pfeffer, Essig, Zucker und Sesamöl hinzufügen und zum Kochen bringen. Während die Mischung sprudelt, die Maisstärkemischung einrühren und unter Rühren 1 Minute kochen, bis die Sauce eindickt.
5. Den Tofu einrühren und weitere 2 Minuten unter leichtem Rühren köcheln lassen.
6. Heiß servieren, mit Frühlingszwiebeln garniert, über Reis.

Adaptiert aus einem Auszug aus The Blue Zones American Kitchen: 100 Rezepte, um 100 Jahre alt zu werden von Dan Buettner (2022) mit Genehmigung des Herausgebers.